Doc. Ing. Jiří Brát, CSc.
V poslední době se v tisku a po internetu šíří informace, že máme spoustu nových objevů týkajících se role tuků ve výživě. Výživová doporučení, která byla dlouhodobě předkládána obyvatelstvu, jako by přestala platit. Odkud se tyto nové informace berou?
Problém je, že tuky nekonzumujeme odděleně od zbytku stravy a že skutečně z pohledu vlivu konzumace tuků na lidské zdraví existuje spousta činitelů, jako je rovnováha příjmu a výdeje energie, poměr tuků a ostatních živin v rámci stravy, celková skladba mastných kyselin, které přijímáme ze všech potravin, stejně jako synergické či antagonistické působení některých živin na rizikové faktory neinfekčních onemocnění hromadného výskytu (mezi tato onemocnění se řadí srdečně cévní onemocnění, obezita, vysoký krevní tlak, diabetes 2. typu a některá nádorová onemocnění). Všechny tyto souvislosti je potřeba sledovat v celkovém kontextu. Následně dospějeme k názoru, že takzvané nové objevy jsou známy již delší dobu a že došlo jen k dílčím změnám určitých výživových doporučení.
Jednou z oblastí, kde k takovému posunu postupně docházelo, je celkový příjem tuků ve stravě. V osmdesátých letech, hlavně v USA, byl tuk označen jako hlavní viník nárůstu obezity v rámci populace. Jednak díky jeho celkově vysokému příjmu v americké populaci, ale také i dvojnásobnému množství energie obsažené v jednom gramu tuku oproti sacharidům a bílkovinám. Módním hitem se zde staly diety s nízkým příjmem tuku, vzrostla poptávka po potravinách, které mají minimum tuku. Postupem času se od tohoto přístupu upouštělo a místo kvantitativního omezování příjmu tuku se kladl větší důraz na jeho složení, tedy kvalitu.
Většina výživových doporučení pro živiny s energetickou hodnotou je uváděna v procentech z energetického příjmu. Podle Světové zdravotnické organizace (WHO) z roku 2003 by se měl příjem tuku pohybovat v rozmezí 15-30 % z celkového příjmu energie.
Doporučení WHO 2003
|
% z energetického příjmu |
|
|
Total fat |
15-30 % |
|
SFA |
<10 % |
|
Total PUFA |
6-10 % |
|
Omega 6 PUFA |
5-8 % |
|
Omega 3 PUFA |
1-2 % |
|
TFA |
<1 % |
Organizace pro výživu a zemědělství OSN (FAO) a WHO posunuly v roce 2010 celý interval o 5 procentních bodů k vyšším hodnotám (20-35 % z celkového příjmu energie).
Doporučení FAO/WHO 2010
|
% z energetického příjmu |
|
|
Total fat |
20-35 % |
|
SFA |
<10 % |
|
Total PUFA |
6-11 % |
|
Omega 6 PUFA |
2,5-9 % |
|
Omega 3 PUFA |
0,5-2 % |
|
TFA |
<1 % |
Jednotlivým mastným kyselinám a změnám týkajících se jejich doporučeného příjmu bude věnován samostatný článek.
Doporučení týkající se příjmu tuků vydané pro obyvatele Skandinávie z roku 2012 se zvýšilo o dalších 5 procentních bodů (25-40 % z celkového příjmu energie).
Co je důvodem zvyšování doporučeného rozmezí?
Minimální příjem na úrovni 15 % je důležitý z důvodu zajištění dostatečného příjmu esenciálních mastných kyselin a vitaminů rozpustných v tucích, 20 % potřebují ženy v reprodukčním věku, osoby s nízkou tělesnou hmotností (BMI ˂18,5) a nejnovějších 25 % v doporučeních pro obyvatele Skandinávie bylo zavedeno z důvodu, aby se současně o stejnou energetickou hodnotu ponížil příjem sacharidů, který je často dodáván do organismu prostřednictvím nadměrného množství jednoduchých cukrů.
Kolik tuku tedy přijímat?
Podle posledních doporučení by osoby se střední fyzickou aktivitou při optimálním příjmu energie 2000 kcal (8400 kJ) měly konzumovat 50 až 80 gramů tuků denně. Každý má nastavený svůj individuální denní příjem, který by měl odpovídat jeho potřebám. S ohledem na tento příjem si pak každý stanoví, kolik tuku by mělo být obsaženo právě v jeho jídelníčku. Má-li někdo větší energetický výdej, může si dovolit sníst úměrně více tuků.
Komentáře je možné psát až po přihlášení.
